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零售企业生鲜经营难点破译-凯发k8国际版官网

文字: 手机页面二维码 2017/8/29     浏览次数:    

    大型超市争上生鲜,瞄准了生鲜的市场前景,期待生鲜带来预想的价值。然而生鲜经营既是热点,又是难点。生鲜经营好了,能很快提升门店的业绩,带动客流,提高知名度,加速资金运转。可是没有专业的管理方法,生鲜经营却又问题重重。或者经营的整体形象和效果不尽如人意,达不到揽客预期;或者投入产出比例相差悬殊,入不敷出;或者商品损耗数量大,管理控制难。总之,不少企业感觉生鲜经营很难做起来。


    生鲜损耗,超市管理一大难题。由于生鲜商品种类繁多,又涉及供、产、销等多个环节,损耗极易发生,相应的管理较为复杂,以致生鲜区成为超市经营中管理最难的项目之一。把生鲜做好了,可以达到非常好的拉客流、提毛利的效果。做得不好,也很容易成为超市中的亏损项目,更别指望顾客常来光顾。

  生鲜损耗管理含有两层意义:一种是实质的损耗管理,另一种是销售的机会损失。严格控制并降低生鲜的损耗,做到生鲜精、鲜、活,需要专业系统的策划。

肉类损耗常见应对方法:

    一、严格控制收货和验货。为维持肉类鲜度,应优先过磅收货。收货时严格控制肉类品质,按照收验货标准收货。

    二、肉类收货后,除现场展示外,其余肉类一律放入冷库保鲜,以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快,使其尽快商品化。

    三、肉类加工处理时应有专业人员操刀,要按照正确的加工流程操作,并且每一流程有专人负责。

    四、相关人员要定时检查肉类品质,定时回收散货。肉类若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化,及时降价出售,或做加工处理。

    五、订货量要准确且要做到先进先出的原则。

    六、要经常做市场调查,使商品售价适合市场行情,提高售价吸引力,增加销售量,从而降低损耗。

    七、肉类要维持适当的库存量,滞销商品、季节性商品及时处理,到货商品及时陈列等。一般肉类库存量要保持在1.5天,过多会造成商品积压,过低会影响业绩。

蔬果损耗常见应对方法:

    一、严格控制收、验货流程。收货部与蔬果部员工共同收货,严格把握质量,控制好数量。收货录入必须在当日完成且准确。

    二、严格要求同一品项进、销货号一致化。

    三、把握好订货量。依据天气、来客数等控制订货量。

    四、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗。

    五、防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障,导致蔬果变质。六是防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤。

    七、控制蔬果报损标准。

熟食加工商品方面:

    一、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。

    二、进入卖场的商品除了陈列外,应入冷藏、冷冻库贮存(包括加工剩余的原料)。

    三、原料加工时,尽量减少损失,应依据商品的食谱操作,减少调料的浪费。

    四、每天营业前应检查电子秤、打标机是否正常。

    五、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。

    六、按先进先出的原则进行补货,定时检查商品质量变化情况。

多样化和创新经营:

  生鲜经营可持续发展条件,人们的饮食消费多种多样,又处于不断变化中,生鲜经营的主力商品也要因消费更替而推陈出新。所以生鲜要不断创新,因时因地推出新的适销对路的商品,以维持和引导人们对生鲜的消费,最终达到集客和赢利的目的。没有个性和缺乏新鲜感的商品只能是陪衬或辅助商品。

  每一种商品销售都有各自的生命周期。在确定生鲜的主力商品群和特色商品的基础上,要掌握销售规律和季节变化,特别要注意主力产品上市、促销、维护和更新等,尽可能延长其销售的生命周期,使其产生最大的销售业绩。

  零售企业都会面临生鲜产品开发不足的问题。生鲜产品创新和更新困难的主要原因在于:企业未能有效的形成自身的产品开发及其规划指导能力。多数生鲜商品供应商的实力较弱,开发基础和能力有限。企业与供应商之间在产品开发上的有效沟通和合作不够等。

  为扭转生鲜产品开发乏力的状况,生鲜零售企业应注意几方面:首先,生鲜经营企业应在开发能力上不断探索,这种能力不仅指企业自身的产品开发能力,也包括生鲜产品的开发规划和指导,用来引导供应商加快品种更新,最关键的是主力人才的培养和相对稳定。其次,要不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验,捕捉和吸取有用的东西,取长补短优化自身的产品结构,良好的学习能力是生鲜可持续发展所不可缺少的。再一个,提高销售规划能力,国内传统节日很多,把握好季节和节日的促销活动也有很多种方法,做好年度规划、季度规划、节日规划。

  零售企业生鲜管理如果有足够的生鲜损耗应对之策,主力人才培养相对稳定,并且不断学习,不断通过各种渠道捕捉和吸取其他地区与竞争对手的经验等有用的东西,努力向多样化和创新经营看齐,生鲜经营就一定会实现可持续发展,稳占市场。





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